Dolma farci

Dégustez les dolmas au chou, chauds, avec le coulis de tomates et ajoutez y du yaourt nature.

accompagnement de boulgour.

Ces petites feuilles de choux farcies…. de viande et de riz appelées dolma (dans les Balkans et le Proche-orient) ou tolma (en Géorgie ou en Arménie)  sont cuisinées dans tout ce qui fut l’espace ottoman.

Pour la plupart des Belges et des Français qui voyagent le long des côtes de Méditerranée, il s’agit d’une spécialité grecque.

Éventuellement turque, puisque le mot dolma viendrait de doldurmak, qui veut dire remplir en turc, et que la spécialité est répandue dans tous les pays de l’ancien Empire ottoman, de l’ex-Yougoslavie jusqu’en Iran. Pour les Arméniens du Caucase, fiers d’une culture millénaire, il s’agit d’une recette arménienne dont l’origine viendrait droit du mot toli qui désignait la feuille de vigne aux temps du royaume d’Urartu, l’ancêtre de  l’Arménie datant du 9e siècle avant J.C. Pour brouiller davantage le tableau, c’est finalement l’Azerbaïdjan, un pays turcophone hostile à ce voisin caucasien, qui a réussi en 2017 à faire inscrire le dolma au patrimoine immatériel de l’humanité en tant que «marqueur d’identité culturelle».  Connaissant les antagonismes dont souffre la région, le Comité de l’Unesco s’est permis de souligner qu’il voulait encourager Bakou à «partager des expériences de sauvegarde avec d’autres États parties ayant des éléments similaires».
Les dolma/tolma se mangent chauds ou plutôt froids s’ils sont concoctés avec du riz mais sans viande. Chauds, on les sert avec du yaourt.
Certains cuisiniers dans toute la région utilisent des feuilles chou (frais ou aigre) à la place des feuilles de vigne (qu’on cueille en mai juin quand elles sont tendres et vertes mais qu’on peut très bien congeler).