La paëlla de verdure

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La paëlla de verdure (paella de verduras), c’est à dire «aux légumes», compte parmi les nombreuses variantes* de ce fleuron de la gastronomie espagnole.

Comme toute paëlla, la base en est du riz rond, bombé pour pouvoir se gorger au mieux du bouillon de cuisson. Les légumes en sont: de la tomate, courgette, poivron, du haricot vert, du petit pois, de l’oignon, souvent aussi des fèves, du choriso vegan, du substitut de poulet, revenus à l’huile d’olive. Puis, on incorpore le riz qui doit cuire façon pilaf, puis le bouillon, du sel, du poivre et des épices spécial paëlla (à base de safran, paprika, curcuma, coriandre, piment, muscade, gingembre, poivre…).d’une grande finesse, ce plat coloré, servi dans son paëllara en inox si vous en avez un, fait figure de repas à lui seul!

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Un peu d’histoire

L’histoire de la paëlla (qui doit son nom* au récipient dans lequel on la faisait mijoter) débute avec l’arrivée des Maures, au VIIIe siècle, qui introduisent le riz. Cependant, il faudra attendre la reconquête chrétienne, au XIIIème siècle, pour assister à l’essor de la riziculture dans la région de Valencia (la vaste lagune de l’Albufera, dont le nom signifie «étang» en Arabe, se voyant peu à peu comblée donnant naissance à 20 000 hectares de rizières). Durant les fêtes religieuses, il devient alors coutumier de préparer, dans des plats en terre, des mets à base de riz dont la composition varie selon les familles, leur implantation géographique. Progressivement, le riz devient une nourriture habituelle chez les Valencians.

C’est au début du XVIe siècle que l’on trouve un premier témoignage sur l’usage du safran avec du riz. Toutefois, c’est autour du XIXe siècle qu’apparait, dans l’Horta de Valencia, la paëlla telle qu’on la connait. Les Valencians se mettant à y introduire des légumes, des escargots, puis, les jours de fête, poulet, canard ou lapin. Dans la première moitié du XXième siècle, la mise au point d’un plat en acier avec poignées, puis son industrialisation à grande échelle contribuera à faire connaitre ce mets dans toute la péninsule ibérique, puis en France, puis dans le monde entier avec l’essor du tourisme en Espagne dans les années 60-70.

Quant à la paella de verduras, elle est souvent surnommée «Arros de sabater», ce qui signifie «riz du cordonnier» en espagnol (car, très pauvres, les cordonniers ne pouvaient s’acheter que des légumes pour accommoder leur riz). Il existe moult variantes à cette paëlla aux légumes: aux courgettes, aux aubergines, aux carottes, aux asperges, aux champignons…