Les tamales, les sandwichs des guerriers aztèques
La cuisine mexicaine emprunte beaucoup de recettes aux civilisations préhispaniques. Les tamales font partie de ces plats créés il y a plus de 5.000 ans. Leur origine géographique et ethnique exacte est incertaine. À l’époque, ils sont destinés à être emportés par les guerriers aztèques, incas et mayas lors de leurs expéditions. Ils font ainsi partie du quotidien des populations. Ils sont aussi utilisés lors d’occasions plus exceptionnelles comme offrandes aux morts ou lors de cérémonies religieuses. Le frère Bernardino de Sahagun y fait référence au début du XVIe siècle dans son livre « Histoire générale des choses de la nouvelle Espagne ». Il les décrit comme étant de plusieurs couleurs et de diverses formes. Ces sortes de papillotes ont traversé les siècles et se retrouvent sur les tables de plusieurs pays. Leur dégustation est à chaque fois un voyage au travers de saveurs et de parfums toujours différents.
Les tamales, des recettes pour tous les goûts
Les tamales tirent leur nom de l’ancienne langue aztèque le nahuatl. Le mot tamalli signifie « entouré ». Ce plat typique est constitué d’une pâte de maïs nixtamalisée, farcie et enveloppée dans une feuille de plante, puis cuite. Le principe est identique dans toutes les régions du Mexique et de l’Amérique latine. Leur réalisation est cependant différente selon les lieux. Des variantes à l’utilisation de maïs sont possibles. Divers mélanges de farine et de la purée de haricots secs sont aussi employés. La farce peut être composée de viande, de poisson, de légumes ou de fromages avec une sauce. Des préparations sucrées à base de fruits sont également courantes. Les feuilles employées pour la cuisson sont principalement des feuilles de maïs, de bananiers ou d’avocatiers. Le tout est cuit à la vapeur ou au four.
Les tamales, des papillotes gourmandes et variées
Les tamales, sortes de petits sandwichs cuits à l’avance et faciles à emporter, sont nombreux. En famille, ils sont généralement cuisinés en grande quantité et mangés à l’occasion de fêtes comme l’Épiphanie. Plus de 300 variétés de tamales sont recensées, certaines simples, d’autres beaucoup plus sophistiquées. Le tamal vert à base de viande, de sauce tomate et enveloppé de maïs, est le plus répandu. Le tamal avec le mole poblano est à base de viande de dinde. Les oaxaqueños sont enveloppés de feuilles de bananier. Les piments comme le jalapeño parfument et relèvent d’autres farces. Certains sont cuisinés sans matière grasse et accompagnent les ragoûts. Les plus raffinés intègrent une pâte de fruits de cactus ou d’ananas et de Rompope et une liqueur à base de jaune d’œuf. Une recette gourmande à la farce de nougat à la cacahuète ravit les papilles de tous les gourmands, petits et grands.
